Prólogo

Nos encontramos frente a un libro que bien puede definirse como una enciclopedia de lo más característico de la gastronomía criolla de la República Dominicana. Y esto así, porque desde su primer capítulo hasta el último, sucesivamente, en su contenido se describen los manjares emblemáticos de nuestra cocina, sin que en ellos falte la alusión al linaje histórico, a los productos y a los procedimientos que culminan un exitoso resultado. Es decir, en la concepción de este libro se descubre un propósito didáctico que multiplica sus bondades y dice bien de sus autores.
Cuando hablamos de gastronomía, refiriéndonos específicamente a toda una originalidad y variedad de un estilo alimentario que conforma e identifica la cocina de un determinado país o de una específica corriente culinaria, debemos estar conscientes que en la urdimbre cultural que la auspicia participan no pocas artes y ciencias.
No huelga repetir que llega a tanto el estudio y el discernimiento sobre la noción gastronomía que en los últimos tiempos, además del arte y las ciencias que en su descripción intervienen, ha sido objeto de interpretaciones funcionalistas, estructuralistas, desarrollistas a partir de las representaciones sociales y el psicoanálisis. En los finales del siglo XX y en este siglo de hoy, las publicaciones acerca de la alimentación de los dominicanos testimonian un acercamiento al tema que sobrepasa la simple narrativa. Por ejemplo, en esta obra encuentra respuesta positiva y grandilocuente aquella preocupación del gran sociólogo francés Roger Bastide cuando expresaba que: “El arte de la cocina, el de preparar los platos, dotarlos de un toque o un aroma especial y hacerlos tan agradables a la vista como al paladar, suele ser descuidado por los antropólogos con demasiada frecuencia”.
Ahora bien, y a propósito de historia, nuestra gastronomía, al igual que todas las del universo, tuvo su origen en el fogón y el caldero familiar. En esos utensilios se acogieron y maridaron necesidad, posibilidades, productos de la naturaleza, exigencias del paladar e inventiva para procrear el acervo de la generosa mesa criolla. El punto de partida lo marcó la herencia indígena, la cual, a pesar de la desaparición temprana de los habitantes de nuestra isla, no ha dejado de perdurar en platos a partir de la yuca, el mapuey y otros comestibles. Los relatos de los cronistas de Indias dejan constancia de que la hambruna de los primeros años de la colonización fue en parte mitigada gracias al condumio de los aborígenes. No pocos españoles usaron como barraganas a las indias a sabiendas que ellas les garantizaban la supervivencia con su saber culinario.
A las cocineras indígenas de inicios del siglo XVI se sumaron las españolas y las africanas. A ellas se debe el momento inaugural del proceso de formación de los hábitos puntuales y recurrentes del yantar dominicano. Es innegable la perpetuidad del sabor indígena así como la suculencia del paladar español y la presencia del gusto africano en algunos manjares, pero al transcurrir del tiempo y al vaivén de múltiples mudanzas sociales la colonia de Santo Domingo orientó su vida y reinterpretó su gastronomía de acuerdo a sus propias particularidades. Las cocineras – sin olvidar los cocineros – tuvieron que hacer de tripas corazón para crear y fundamentar una gastronomía que halagara de la mejor manera la sapidez de sus habitantes y fuera, al mismo tiempo, una fuente nutricia valedera.
En 1606 el vano intento del gobernador Osorio despoblando más de la mitad de Santo Domingo para evitar el contrabando que llevaban a cabo holandeses, franceses e ingleses, mostró mediante un censo oficial, que esta isla apenas contaba con 15,433 pobladores, entre los cuales los españoles alcanzaban la cifra de 5,785, siendo los esclavos la mayoría con una presencia de 9,648. Los datos históricos de ese padrón no explican si entre los esclavos se encontraban los libertos y los mulatos, pues de haber sido incluidos seguro que alcanzaban una cifra relativamente importante, sobre todo tomando en cuenta la intensidad que ya para esta época había alcanzado el mestizaje. Lo cierto es que ese núcleo de pobladores y sus descendientes vivirían en una situación de abandono que se prolongaría por más de dos siglos.
La pobreza y la desatención moderaron las diferencias sociales y raciales y acercaron y favorecieron la convivencia de los distintos grupos. Esa realidad permeó e impregnó las expresiones culturales de todos los habitantes de la colonia; eventualidad que intervino de tal forma en la alimentación que los cocineros, urgidos por la necesidad y amparados en su inventiva, multiplicaron el recetario gastronómico para hacer más llevadera y grata la existencia. Sin embargo, no es plenamente cierto que ayer como hoy la ingesta de todos los habitantes de Santo Domingo fuera y sea totalmente igualitaria. Existen niveles de riquezas que condicionan e inciden en la calidad de los productos, la variedad, la medida y el sabor de los alimentos. Muy a pesar de esa disimilitud, la generalidad regusta la dieta predominante y la comparte con idéntica fruición.
El proceso de creación de la cocina criolla dominicana siguió gestándose al ritmo de la historia, de sus propias exigencias, de sus posibilidades y al favor de la imaginación de sus marmitones. Faena, pues, cumplida a través de los siglos, en un pensar y reflexionar en torno a cada producto originario o foráneo para apropiarlo, reelaborarlo, revalorizarlo y pertenecerlo. Evolución sin reposo, puesto que es obvio que nuestra gastronomía criolla se encuentra en un momento estelar, tantas son las publicaciones que como ésta, desvelan el orgullo dominicano por la capacidad y creatividad de sus chefs y la complacencia del puchero nacional. De allí, que no resulta exagerada la convicción de que la gastronomía dominicana descuella junto a la excelencia de las grandes de América.
Nos permitiremos repetir que todas las gastronomías son un resultado cultural de los pueblos y las comunidades humanas. Por tanto, la calidad de nuestra culinaria criolla reafirma su activa permanencia y ofrece sus brazos abiertos al porvenir de un mundo cada vez más cercano y más propiciador de intercambios entre todos los pueblos.
Es bien verdad que la influencia de las naciones poderosas tiende a imponer sus patrones culturales a través de medios cada vez más sofisticados. Los efectos de esa realidad pueden ser adversos o positivos. La gastronomía no debe rehuir o evitar esas consecuencias. Es preciso, pues, el esfuerzo orientado a preservar nuestra identidad sin menospreciar lo que de favorecedor debemos allegar de lo ajeno.

Hugo Tolentino Dipp