Los Orígenes

EL “GOURMET” PRECOLOMBINO

Por Marcio Veloz Maggiolo

Todas las culturas tienen preferencia por algún tipo de alimento que se considera superior a los otros. Esta tendencia, claro está, es mayor en el mismo sentido en el que la sociedad se complejiza. La palabra “gourmet”, de origen francés, puede considerarse en lengua española como similar a gastrónomo, persona que tiene gustos finos, delicados, complejos, exigentes en el comer. Los cronistas de Indias observaron algunas formas de alimentación que sólo eran parte de la dieta de los caciques. Y es posible que haya habido otras que se pasaron por alto. Cuando los españoles llegaron a las Antillas la carne más apreciada no era la de la jutía sino la de la iguana. Fernández de Oviedo señaló cómo en el festín dado en Jaragua a Nicolás de Ovando, la iguana era el plato de los caciques. Como en el caso de descendientes de arahuacos venezolanos, la hueva de la iguana era extraída del animal y consumida como un plato exquisito. Poco atractivo para el conquistador, el animal llegó a ser irresistible como carne. 
Muchas crónicas señalan cómo la iguana o la carne de las tortugas eran ahumadas para su conservación. Pero no sólo la carne de la iguana, sino que algunos frutos tenían esa característica sabrosura que hizo a Oviedo exclamar que “el mamey resultaba ser mejor que cualquiera de los frutos de España”.
Un pan que los caciques usaron, y que era sólo para ellos, era el llamado xabaxao, en verdad una torta de casabe pequeña y de masa suave que hace pensar en las que se venden hoy en los supermercados y que no pasan de las cuatro pulgadas de diámetro. Es evidente que la variedad de formas de casabe que hoy degustamos son el producto de la tradición milenaria que se inicia antes del 2500 antes de Cristo en el alto Orinoco. El casabe ha mantenido su importancia en la isla de Santo Domingo, y en el Oriente de Venezuela lo mismo que entre los llamados “caribes negros” de Centroamérica.
En la actualidad, la variedad de casabe que exhibe la cultura dominicana supera a la de la producción taína. La sofisticación va desde casabe relleno de dulces hasta casabes ya untados de sabor como el de ajo o casabes con sus dosis de orégano; los bollos de casabe hechos del remojado del mismo para su uso en sancochos son un invento de los dominicanos, y el casabe, si se estudia, es en nuestro país en donde alcanza su estabilidad antillana. El cacique antillano comía pues xabaxao e iguanas; las sazones eran simples: el hervido de ajíes picantes (Capsicum) de por lo menos dos especies, el cual producía una sopa sobre la que se mojaban los casabes. Para los españoles del momento la dieta indígena resultó inicialmente una dieta rechazable. Sin embargo, terminaron usando el casabe y, en la llamada Tierra Firme, ya a partir de los años 1500, los españoles se acostumbraron a las comidas de caciques y al casabe, creando en la primera fundación de Santo Domingo, bajo órdenes de Bartolomé Colón, grandes sembradíos de yuca en el oriente del Río Ozama; y más tarde, en su adaptación selvática, no sólo comieron monos, culebras de ancha manga, tapires y animales agrestes como el llamado chigüire – un roedor acuático de carnes sabrosas – sino que hicieron de la iguana el plato favorito, encontrando en ella un sabor a gallina, un pálpito de ave; y aprendieron de los indios a comer los huevos de la iguana, más suaves y “correosos” que los de la tortuga.
Aunque la crónica no lo dice, la carne del manatí debió ser material “gourmet”. Y a pesar de que las citas sobre manatíes en la orilla del Ozama y en las Antillas Menores no son muchas, los hallazgos arqueológicos ligan al manatí a cierta cadena de acciones rituales. Sus huesos sirvieron para hacer espátulas, amuletos, inhaladores para polvos alucinógenos y para otros objetos religiosos.
En la mayoría de los lugares taínos el manatí aparece como materia prima de una industria ritualizada. Da la impresión de que su esqueleto era usado casi por completo para fines sacramentales. Sólo en un sitio de Puerto Plata llamado El Perenal se ha conseguido una cabeza completa de un pichón de manatí. Si los huesos eran ritualmente usados, la carne debió ser propiedad de caciques y de nitaínos.
La piña, cuyas variedades dulces y melosas describe Oviedo, fue a la vez cultivo casi “comercial”. Los indios de Puerto Rico la transportaban a las demás Antillas. Los caribes la conocían y parecen haberla dispersado por las Antillas Menores.
La palabra ¨mabí¨ parece ser antillana y referirse a esta bebida. Entre los caribes la palabra Maby, era usada para una bebida de batata y el azúcar del tubérculo era la base de la fermentación de la misma. No hay información clara de cuándo en la isla de Santo Domingo el término vino a señalar el uso de esa especie de cerveza fermentada a partir de varios tipos de materia prima. Pero entre los dominicanos parece provenir del término caribe. Cronistas franceses de los siglos XVII y XVIII hablan del mabí. Pero en la isla de Santo Domingo la bebida se refiere al fermento del bejuco llamado “de indio”, que no es otro que el conocido científicamente con el nombre de Colubrina. Aunque es bebida de origen indígena, no existen datos precisos sobre su uso precolombino en tierra dominicana, aunque si la de batata y yuca en las otras Antillas.
Los actuales “gourmets” europeos consideran los caracoles de tierra (escargots) como verdaderos platos finos. La Europa del siglo pasado hizo de ellos una entrada primorosa en el menú de los mejores restaurantes franceses. Lo mismo pasa con los llamados “fruits de mer”, principalmente con los erizos. Para los indios antillanos los frutos del mar fueron en verdad importantísimos. Hemos encontrado en Juan Dolio restos de erizos milagrosamente conservados dentro de residuarios en los que las comidas principales parecieron ser el cangrejo de mar y el de tierra. Pero si los escargots son para el europeo comida espectacular para los taínos fueron alimento cotidiano. Existe evidencia de gran consumo de dos tipos de babosas similares y mayores que los escargots europeos: el llamado Caracolus excelens, y el género conocido como Polydontes. También los indios del oriente de Cuba y del occidente de Puerto Rico, fueron grandes consumidores de estos caracoles.
Maíz y yuca fermentados dieron lugar a cervezas o bebidas espirituosas de alta graduación alcohólica en todas las Antillas. Los areítos (festividades con las que las sociedades ágrafas del Caribe fijaban su historia en repetidas reuniones tribales) terminaban a veces en el uso de alcoholes tan seguidos que se transformaban en borracheras colectivas. Las crónicas de Venezuela, Colombia y otros lugares en los que las sociedades selváticas predominaron, informan de los diversos tipos de bebida, algunas de las cuales eran sólo dedicadas al cacique y a sus más cercanos seguidores. El casabe, el maíz y muy posiblemente otros tipos de frutos fermentados completaban una secuencia de bebidas que los españoles gustaron y que en parte despreciaron porque tenían ya su propio “stock” de vinos, aguardientes de uvas, y otros. Vale la pena, finalmente señalar que hubo alimentos que a la vez figuraron como usados para la decoración corporal, entre los que se encuentran bija (Bija orellana) y la jagua, (Genipa americana), manipulados como tinturas muy comunes en el área amazónica y en las Antillas, la jagua, cuyo tinte negro endurecía la piel y rechazaba los insectos, y la bija colorante ritual para la atracción de espíritus y mejorar el aspecto físico.