COCINA URBANA

LA COMIDA DE “CALLE” COMO BASE DE LA IDENTIDAD GASTRONOMICA

Por Dagoberto Tejeda Ortiz

Los primeros seres humanos sobre la tierra, para lograr sobrevivir, permanecían juntos. Estos tenían necesidades básicas colectivas que resolver como alimentación, salud, recreación, espiritualidad y seguridad. La alimentación dependía de los elementos que podía ofrecer el medio ambiente de su entorno: de la tierra, del agua (río, arroyo o mar) o del aire. Todo dependía de su capacidad creadora, fuese en una cueva, a la orilla de un rio, del mar o dentro de un bohío.
Durante el proceso de formación de las familias nucleares en las aldeas, los pueblos y las ciudades, las propuestas alimenticias se tornaron familiares y domésticas, en donde la mujer, como madre, era la responsable y principal protagonista de este proceso.
A nivel rural, la alimentación familiar era ofertada por el conuco, unidad socioeconómica, herencia indígena, donde se producía una diversidad de alimentos, manejados por el hombre, el padre, como agricultor. Él funge entonces como responsable de su cultivo y de su producción. En la división del trabajo, en el marco de un relativo desarrollo urbano, en nuestras ciudades, la madre quedaba a cargo de la cocina, la cual adquiría todo lo necesario para la alimentación en el mercado local y lo faltante lo completaba con los vendedores ambulantes que iban por las calles ofertando alimentos caseros.
Transcurrido el tiempo, en los barrios paupérrimos aparece el ventorrillo con modestos y reducidos elementos para cocinar como la leña, el carbón, la cuaba, guineos, huevos, sal y aguacates. Con el aumento de la comercialización, a nivel popular en los barrios, aparece la figura del colmado para ofrecer determinados alimentos de mercadeo de consumo nacionales como las habichuelas, el arroz, la mantequilla, el aceite y el salami. Por otra parte, también llegan productos de procedencia extranjera, que se tornan populares, como el gas para las lámparas, el bacalao, las sardinas y el arenque.
Aun así, la diversidad aumenta y aparecen puestos caseros, que ni son ventorrillos ni son colmados, que se especializan en uno o dos productos, en donde solo su calidad garantiza su demanda. Algunos de estos puestos se caracterizan por vender, por ejemplo, leche, boruga, pastelitos, pan de batata y dulce de leche. Vemos también al campesino que se desplaza de su vivienda al conuco, llevando su “comida” con su café y jengibre, en su macuto, y agua en una calabaza, especializada en climatización. Una vez llegado el medio día se prepara para degustarlo en la enramada o debajo de un árbol cercano a la “rigola”, ya que pocas veces prepara su almuerzo en ese escenario.
Cuando la necesidad hacía posible la siembra, la recolección de la cosecha o el techado de una vivienda, las limitaciones de recursos económicos obligaban a la realización de una junta o convite, donde solo se gastaba dinero en el almuerzo colectivo de los participantes.
En las ciudades, el crecimiento urbano y la comercialización, para no tener que desplazarse los trabajadores del lugar del trabajo a la casa, (generalmente lejos) para almorzar, sobre todo cuando el horario era corrido, comenzaron a aparecer los “puestos ambulantes”, transitorios, de alimentación, en los alrededores de los lugares de trabajo, que desaparecían junto con la terminación de las obras.
Blanquini”, donde lo que no se veían de día se encontraban por las noches. El secreto distintivo de las “fondas” es su aire de comida casera, manejadas generalmente por una familia, en donde cada una de las participantes poseía “su propio secreto culinario”, los cuales eran transmitidos secretamente por generaciones, donde los símbolos mágicos eran las abuelas. La originalidad y la identidad aseguran el éxito, “del que come en esta fonda hoy, vuelve mañana”, como proclamaba la “Fonda La Yuquita en Bani”.
Para los bohemios de menos recursos económicos, en los barrios populares surgen los puestos de frituras, cuya especialidad está dirigida a los comensales nocturnos, que en un ambiente de amigos se han tomado unos tragos, o salen de fiestas caseras. Tal menú, ya es reconocido a nivel nacional como una “Marca País” consistente, en deliciosos fritos de plátanos verdes (tostones), los de plátanos maduros y los de batatas. Pero estas ricuras no se sirven solas, se hacen acompañar con carne frita, bofe o longaniza, especialidades exquisitas, ofrendas sagradas de ceremonia nocturna de la culinaria popular.
El secreto matriz de las frituras es que son informales, se amoldan a un espacio de apertura, no tienen ni las normas ni las reglas de las fondas con manteles rojos y azules con una flor de brillantes colores artificiales al centro. Tampoco tienen el protocolo de los modernos y sofisticados restaurantes. Estas son espacios de libertad, en donde tú escoges lo que quieres comer en función de tus deseos y tu bolsillo.
Allí permiten que puedas probar, sientes el olor de los alimentos, te sientas en la acera, comes de pie o hay siempre una silla plástica llena de aceite de mil noches y mil doscientos días.
Hay modestos puestos transitorios semi improvisados para los antojos de los transeúntes. Aquellos son espacios adornados con una mesa y varios anafes; donde muy tempranito se puede tomar café, chocolate y jengibre. Esos mismos puestos aparecen en determinados lugares por las tardecitas, donde cambia radicalmente el menú, donde se pueden encontrar pasteles en hojas, pastelitos, quipes, domplines, yaniqueques, chacá o chenchén. Estos son santuarios culinarios obligatorios donde lavarse las manos no resulta imperioso.
Detrás de los pequeños mostradores de las fondas y puestos fijos de comidas o en el área privada de la cocina, hay pequeños altares improvisados, pero con carácter de permanencia, a cuyos luases y metresas se les presentan comidas especiales como ofrenda.
A nivel popular se da una identidad entre la alimentación y la psicología. Se dan casos extraños. Por ejemplo, a la salida de Santiago de los Caballeros camino a Navarrete-Puerto Plata, un acogedor señor, entre varios árboles frondosos, tenía varios calderos hirviendo de chicharrón y carne de cerdo por las mañanas temprano. Cantidades de personas llegaban allí desesperadamente. Muchos los compraban y se los llevaban, pero gran cantidad se los comía allí mismo al aire libre. Posterior a esta costumbre, el propietario trasladó el puesto y colocó la carne y los chicharrones dentro de vitrinas; lo cual trajo como consecuencia, que el afamado puesto decayera completamente. Moraleja popular: ¡La gente se gozaba la libertad de la originalidad!
Sentirse libre a nivel popular es determinante para el buen vivir; forma parte de la identidad de cada individuo. Un segundo caso: frente al Parque Independencia de la ciudad de Santo Domingo, Paco tenía un puesto para vender sándwiches a todo momento del día y de la noche sin cerrar sus puertas a ninguna hora. Todo el mundo llegaba donde Paco a la hora que quería, dando lugar a un punto de encuentro de reconocimiento social. Con el transcurrir del tiempo, el amigo Paco vendió aquel reconocido lugar y su nuevo propietario, quien lo compró, quiso “modernizarlo”. Aquel señor le puso aire acondicionado; pero la gente se sentía presa dentro del local. Finalmente sucedió lo inesperado, el lugar como punto central decayó drásticamente en sus ventas.
Una noche, apago el aire acondicionado, quitó las puertas y las ventanas. Volvió al diseño original. El negocio floreció de nuevo.
La comida de calle popular, de fondas y de frituras, es una comida casera, con la creatividad milenaria del pueblo, de recetas familiares, escondite de “secretos culinarios”. Sin dudas, es la esencia y la base de la identidad gastronómica dominicana.
Si queremos construir una “nueva comida dominicana”, no es ignorando, ni mucho menos despreciando la comida callejera. Es centro de conocimiento, centro de investigación, donde lo nuevo, para la atracción turística, es mantener su esencia, su identidad. Incluso, las cocinas de los grandes centros turísticos y restaurantes de lujo deben basarse en la identidad de estos puestos, donde todos son originales. La “nueva cocina” dominicana debe acercarse lo más posible a las esencias de la comida de calle popular; para lograr el éxito a nivel nacional, debe recoger sus secretos y presentarse en una escenografía particular, para que no pierda su identidad y su originalidad. Somos arte, somos sazón, somos marca, ritmo al son de güira y tambora. Son los ingredientes de un legado. Solo el pueblo crea la identidad. La comida de calle popular, de fondas y de frituras, es una comida casera, con la creatividad milenaria del pueblo, de recetas familiares, escondite de “secretos culinarios”. Sin dudas, es la esencia y la base de la identidad gastronómica dominicana.