COCINA SALUDABLE Y TENDENCIAS

HACIA UNA GASTRONOMÍA MÁS SALUDABLE

Por Berniza Calderón

La gastronomía dominicana es el resultado de un proceso de incorporación, modificación, transformación, abandono o rechazo de algunos alimentos o platos en un contexto dinámico influenciado por situaciones históricas, políticas, sociales, culturales e individuales, donde lo saludable no fue el pilar esencial.
Debido a los problemas metabólicos y enfermedades crónicas no transmisibles, nos vemos obligados, como sociedad, a proponer una nueva cocina dominicana enfocada hacia hábitos alimenticios más saludables y sostenibles, replanteando la forma de consumir los productos autóctonos de nuestra tierra.
La tendencia de la cocina mundial apunta a que cocinar de manera saludable no es solo seleccionar lo que se come, sino cómo preparar y combinar los alimentos de forma inteligente, utilizando técnicas que mejoren la calidad de nuestra alimentación. En ese sentido se recomienda agregar hierbas y especias naturales para realzar los sabores, aumentar el consumo de productos locales frescos, utilizar técnicas que permitan la preparación con poca cantidad de grasa y que mantengan el valor nutritivo del alimento y emplear el tiempo necesario para la realización de las preparaciones, sin intentar acortarlas utilizando productos preelaborados.
Nuestra cocina criolla está cargada de platos altamente calóricos, pero esto no significa que tendremos que prescindir de estos platos icónicos de nuestra gastronomía, sino que debemos distribuir mejor los macronutrientes (consumir menos arroz y más ensaladas o vegetales), cambiar algunas técnicas culinarias de preparación (hornear los plátanos maduros en vez de freírlos o guisar el pollo sin quemar el azúcar), medir la cantidad de aceite que añadimos, retirar el salero de la mesa, evitar el uso de sazones artificiales o procesados para condimentar y sustituir los postres la mayoría de los días por una fruta.
Al referirnos a las técnicas culinarias tenemos que aclarar que la mejor manera de utilizarlas depende de lo que se quiere cocinar, ya que no todos los métodos son iguales ni apropiados para todo tipo de alimento. Dentro de los métodos recomendados están cocción al vapor, el más aconsejable, cuando cocinamos verduras y hortalizas frescas, horneado recomendada para verduras, carnes, aves, pescado y papas, el salteado, utilizando una sartén con un mínimo de aceite, es una magnífica alternativa para las verduras, a la parrilla o a la plancha, apropiado para cocinar verduras, carnes, aves y pescado y el asado, una manera apetitosa y saludable de preparar algunos vegetales, aves y carnes.
A lo anterior debemos sumar otras necesidades como profundizar las investigaciones gastronómicas a nivel histórico-sociológico-antropológico que nos remitan al desarrollo de la sociedad dominicana. Además, realizar estudios científicos sobre nuestros alimentos, la forma de combinarlos, las diferentes técnicas culinarias y su influencia sobre la salud, garantizar la seguridad alimentaria de la población, a través de programas que generen acciones enmarcadas en las cuatro dimensiones de esta: disponibilidad, acceso, estabilidad y buen uso e inocuidad. En esta última dimensión, la educación nutricional es un catalizador esencial para lograr la eficacia de las diferentes intervenciones, sobre todo en materia de salud.
Todo esto implica una transformación que se inicia en el individuo y culmina en las políticas públicas y viceversa, necesitando el compromiso e implicación de todos aquellos que influimos en el quehacer culinario para construir una cocina dominicana más saludable y balanceada, que prevenga enfermedades relacionadas con la alimentación, al mismo tiempo que sea deliciosa, atractiva y que preserve su identidad y sabor que la hacen única.